全球大約有3萬多種魚類，這些魚不僅有著色彩斑斕的外衣，魚肉的色澤也是五顏六色，是什么原因讓這些魚肉看上去“秀色可餐”呢？
半透明 多數(shù)魚類不需要像陸生動(dòng)物那樣緊密的結(jié)締組織和厚重的骨架來支撐身體，因此肌肉細(xì)胞周圍沒有覆蓋厚厚的脂肪細(xì)胞和容易引起光線散射的結(jié)締組織，所以魚肉的色澤大多顯現(xiàn)為肌肉原本的半透明或通透的白色。
白色和粉色 魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發(fā)力的快速白肌纖維。魚類在游動(dòng)時(shí)，在浮力的支撐下，慢速游動(dòng)相對(duì)輕松，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌。但當(dāng)捕食或逃避天敵時(shí)，它們會(huì)突然加速游動(dòng)，此時(shí)就需要大量釋放爆發(fā)力的快速白肌，所以白色肌肉所占比例較大。
灰白色 脂肪含量高的部位，生魚肉的色澤趨向于白色，如魚腩部位的肉。但經(jīng)過高溫加熱后，肌肉蛋白發(fā)生了變性，蛋白分子相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/p>
橘紅色、橙色 這種顏色來自于一種類胡蘿卜素——蝦青素 ，魚類通過捕食小型甲殼綱動(dòng)物（磷蝦）而獲得。蝦青素在游離狀態(tài)下是橘紅色的，所以也叫蝦紅素，與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合組成的復(fù)合物呈現(xiàn)青色。這就是為何蝦、蟹煮熟后甲殼藍(lán)蛋白變性失活，游離出來的蝦青素使外殼變成了紅色或橘紅色。
紅色、暗紅色 金槍魚、鰹魚和月魚的肉一般呈現(xiàn)深紅色。那是因?yàn)樗鼈兊陌准〖?xì)胞種富含一種物質(zhì)——肌紅素，肌紅素對(duì)氧氣的親和力遠(yuǎn)大于血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲(chǔ)存氧氣，來滿足它們遠(yuǎn)距離高速巡游耗氧的需求 。這些魚的肉和牛、羊肉一樣，都屬于紅肉。
藍(lán)色、松綠石色 最典型的就是長蛇齒單線魚，它的魚肉呈現(xiàn)藍(lán)色，原因可能是因?yàn)檠逯泻心撤N膽色素，具體機(jī)理尚不明確。
由此可見，魚肉色澤的一般規(guī)律是深紅色部分為紅肌，淺色部分為白肌。通常外洋性魚類為了適應(yīng)長時(shí)間巡游，不僅慢速紅肌發(fā)達(dá)，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅。近海魚類巡游距離較短，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。
